La maturation de la viande

Si patience est le secret de la qualité et de la réputation de certains produits d’exception comme le fromage ou le vin, il en est de même pour la viande, mais seules les viandes de qualité peuvent prétendre à une bonne maturation.

La maturation ou murissement de la viande est un processus de vieillissement contrôlé, effectué après abattage en cave de maturation entre 1 et 4° pendant 3 à 10 semaine, et qui permet d’obtenir une tendreté incomparable et une excellente qualité gustative.

L’attendrissement de la viande :

 

Le processus biochimique est relativement complexe, l’acide lactique présente naturellement dans le muscle, engendre une acidification qui active des enzymes qui ont la priorité de fragmenter la fibre musculaire et donc d’attendrir naturellement la viande.Ce phénomène naturel dit de relâchement des liens entre les fibres musculaires permet au collagène qui entoure chaque fibre de disparaitre au fur et à mesure du temps. C’est ce processus qui permet à la viande de s’attendrir et au gras de se diffuser dans chaque fibre du muscle.

La conservation de la viande

Pendant ce processus, la viande sèche lentement, perd son humidité inutile, le gras de couverture durcit et l’on obtient une croute protectrice autour de la viande.
Le bien-être de l’animal et son alimentation sont des facteurs essentiels à l’obtention d’une viande propre à la maturation.

Du Goût et encore du Goût

Le murissement ou maturation de la viande développe de nouveaux arômes et accentue la finesse de la viande. Chaque race développe ses arômes propres à son terroir, saveur, finesse du grain de viande, persillé, selon la manière dont elle a été élevée et nourrie. Quelques semaines en cave suffisent pour révéler la flaveur de la viande mais également la cinquième saveur « L’UMAMI » la saveur dite délicieuse par les japonais.

La maturation : un art maitrisé par nos bouchers

Après avoir sélectionné les races spécifiques, après avoir préparé les viandes à leur maturation, nos bouchers arbitreront sur le temps de maturation souhaité de leur viande, en fonction du degré de tendreté souhaité et de la qualité gustative de chaque morceau.

Maturer de la viande mais pas n’importe quelle viande.

Seules quelques races à viande rustique peuvent accéder à la maturation
La Charolaise, La Blonde d’Aquitaine, la Parthenaise, la Blonde de Galice, la Salers, l’Aubrac, la Simmental, l’Angus, la Longhorn, le bœuf Wagyu.

De la cave à l’assiette.

Après plusieurs semaines de murissement, la viande est prête à être consommée, c’est à ce moment là qu’intervient le savoir-faire de nos bouchers qui vont retravailler la viande afin de vous proposer un produit d’exception, mais il faudra vous mettre un peu à contribution car pour boucler la boucle vous aurez votre part de travail.

La cuisson !!

C’est à vous qu’appartient cette étape importante, avant de cuire vous devrez sortir votre viande 2 à 3 h du froid et la faire saisir de chaque côté dans une poêle très chaude, Alors s’opère la réaction de MAILLARD (la caramélisation des sucs de viande), après libre à vous de régler les derniers détails de cuisson.

Après la cuisson placez votre viande sur une surface neutre en température (planche de bois) et couvrez là d’un papier aluminium en viellant bien que la face posée sur la viande soit bien celle non réfléchissante du papier. L’équilibre des températures entre la partie interne et le cœur de votre viande sera uniforme et prête à être dégustée.

Pour ma part : cuisson à cœur 53°c, sel et trois poivre de Campot (au pilon)

 

Bonne dégustation !

CUISSON TEMPÉRATURES COULEUR DE LA VIANDE JUS DE LA VIANDE
TRÈS BLEU 45 °C Couleur Originale Rouge Foncé
BLEU 50 °C Rouge Rouge
SAIGNANT 53 °C Rosée Rosé Clair
À POINT 60 °C Brun Rosé Clair
BIEN CUIT 65 °C Brun Pas de jus


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